تجهیزات تولید سوسیس و همبرگر
از پدیده های شهرنشینی ، تبادل غذا بین ملل و کشورها است . دو نمونه از معروف ترین این غذاها ، که به علت تنوع و طعم آن از یک طرف ، طبخ سریع و راحتی در میل آن ، حتی هنگام راه رفتن از طرف دیگر ، دو غذای وارداتی سوسیس و همبرگر است . این دو غذا که تنوع تولید و طعم آنها آنچنان زیاد می باشد که قابل شمارش نیست ، در راه اندازی فست فود و راه اندازی آشپزخانه صنعتی دستگاه های تولید کننده آنها می بایست جزو تجهیزات فست فود و تجهیزات آشپزخانه صنعتی قرار گیرد ، در واقع بدون در اختیار داشتن این تجهیزات راه اندازی فست فود بی معنا است .
ماشین آلات :
درمورد دستگاه ها و ماشین آلات تولید سوسیس و همبرگر باید گفت درحدود 90% آنها مشترک می باشند .
فقط در زمان شکل دهی و قالب زنی است که هرکدام ، ماشین آلات و دستگاه های مخصوص خود را دارا می باشند .
آماده سازی مواد اولیه :
بعد از ورود گوشت مورد نظر به کارخانه و پس از کنترل کیفیت و سلامت آن توسط آزمایشگاه ، لاشه ها توسط اره های برقی به قطعات بزرگ تقسیم می شوند .
در مرحله بعد امعاء و احشاء و ضایعات گوشت توسط کاربران این قسمت از گوشت جدا شده و به بخش شستشو انتقال می یابد .
بعد از پاکیزه شدن گوشت ها ، در روی میزهای کار تمام استیل قرارگرفته و مرحله جداسازی گوشت از استخوان انجام می شود ( در کارخانه های پیشرفته از دستگاهی به نام سپراتور استفاده می کند ) .
بعد از جداسازی های لازم ، گوشت ها توسط دستگاه گیوتین یا کاتر قطعه قطعه شده و در قطعات مکعبی شکل در اندازه های مورد نظر آماده می شوند.این قطعات در بخش صنعتی معمولا در قطرهای بین 10 تا 60 میلیمتر است .
قطعات آماده شده توسط چرخ گوشت های صنعتی ، کاملا چرخ می گردند . پس از چرخ شدن گوشت ها ، براساس فرمولاسیون خاص هر کارخانه ، ادویه جات و سایر اضافات موردنظر ، با دستگاه میکسر یا مخلوط کن کاملا با هم مخلوط می شوند .
بعداز مخلوط شدن کامل گوشت ها با مواد اضافه شده به دستگاه قالب زنی انتقال یافته و در وزن های 70 تا 100 گرمی قالب زده و شکل می گیرند .
باید توجه داشت که درطی تمامی مراحل یاد شده گوشت به صورت تقریبا منجمد بوده و از حالت انجماد خارج نمی شود و هیچگاه شما شاهد ریزش خونابه و امثال آن نمی باشید .
پس از قالب زنی ، مجددا به سردخانه ی زیر 25 درجه سرما منتقل می گردد و پس از طی 12 ساعت ، منجمد سازی در کاغذهائی به نام مومی قرارگرفته و بعد از آن در جعبه ها و کارتن هایی با مقوای مخصوص که بهداشتی می باشند ، به تعداد موردنظر چیده شده و به بازار فروش عرضه می گردند .
تا مرحله میکس کردن و یا مخلوط شدن گوشت ها ، تولید همبرگر و سوسیس به غیراز نوع گوشت و نوع ادویه جات و اضافات که با یکدیگر متفاوت هستند ، مراحل آن مشابه هستند ، مراحل آن مشابه هستند .
بعد از مرحله میکس شدن گوشت ، ترکیب مخصوص سوسیس ها به دستگاهی به نام پرکن منتقل می شود .
این دستگاه گوشت ها را بنا به نظر تولیدکننده در قطعات و اندازه های موردنظر در لایه بیرونی پر می کند .
قابل توجه است گوشت های آماده شده ، قبل از پرشدن ، توسط دستگاه موردنظر به نام بادربه صورت مایع یا خمیر درآمده تا دستگاه پرکن بتواند آنها را در لایه بیرونی سوسیس تزریق نماید .
برای لایه بیرونی سوسیس معمولا از روده حیوانات که پاکیزه ، عمل آوری و آماده سازی شده اند استفاده می گردد ، ولی به تازگی از پوشش های کلاژنی یا سلولزی هم استفاده می نمایند .
انواع روکش مصرفی در سوسیس معمولا به دو دسته تقسیم می شوند :
1_ طبیعی (روده ، معده ، مثانه و مری گاو و گوسفند )
2_ مصنوعی (کلاژن خوراکی ، سلولز ، پلاستیک ، آلژینات ، روکش فیبری ).
برای طعم دار شدن سوسیس و همبرگر معمولا از : نمک ، فلفل ، سیر ، رازیانه ، زنجبیل و رنگ های خوراکی استفاده می شود .
علاوه بر طعم دهنده های بالا از : آرد نشاسته ، پروتئین سویا ، شیرخشک ، روغن مایع ، آب ، شکر ، پودر سیب زمینی ، برنج ، ویتامین سی و سایر افزودنی ها استفاده می شود .
برای گیاه خواران نیز سوسیس و همبرگر مخصوص با ترکیب سبزیجات ، مغزها ، سویا و طعم دهنده های گیاهی تولید می شود .
نکات فنی و ویژگیهای دستگاه ها :
ویژگی مهم دستگاه های تولید سوسیس و همبرگر و محصولات مشابه آنها ، استفاده از فلزات و قطعات کاملا استیل و ضد زنگ است .
استفاده از مرغوب ترین اجناس در تولید و ساخت اینگونه دستگاه ها ، نقش بسزایی در انتخاب و خرید آنها دارد .
موضوع بسیار مهم بعدی قابلیت جداسازی و شستشوی کامل آنها می باشد ، که توسط شوینده های معتبر و با فشارآب گرم این کار صورت می پذیرد .
مهمترین تجهیزات مورد نیاز
_ چرخ گوشت صنعتی .
_ دستگاه برش یا کاتر .
_ تامبلر جهت مخلوط کردن و میکس گوشت .(در این مرحله همزمان با چرخ گوشت ها ، انواع افزودنی های موردنظر اضافه می شود ) .
_ دستگاه کلیپر ( دستی و اتوماتیک ) جهت پرکردن خمیرهای آماده شده سوسیی .
_ اتاق پخت ( مخصوص آماده سازی سوسیس ) : در اتاقک پخت امولسیون محصول ، سفت و منعقد می گردد .
_ دستگاه سپراتور : مخصوص جداکردن گوشت ازاستخوان
دستگاه های دیگری به عنوان مکمل جزو تجهیزات می باشند ، مانند نوار نقاله جهت جابجایی ، دستگاه های مخصوص شستشو ، میزکار استیل ، گاری های حمل ، که تماما از ورقه ها و لوله های استیل هستند ومهمترین قسمت لزوم بودن آزمایشگاه و سردخانه با گنجایش های موردنظر از دیگر تجهیزات ودستگاه هآی تولید سوسیس وهمبرگر می باشند .
نکات اختصاصی و فنی تجهیزات ودستگاه های خط تولید سوسیس و همبرگر :
اصلی :
فهرست تجهیزات خط تولید سوسیس و همبرگر عبارتند از :
_ دستگاه چرخ گوشت صنعتی
_ دستگاه برش یا کاتر
_ دستگاه تامبلر یا همزن
_ دستگاه بادر
جانبی :
_ آزمایشگاه
_ اتاق پخت
_ سردخانه
_ نوار نقاله
_ میزکار استیل
_ تجهیزات شستشو
_ چرخ ها و سبد حمل گوشت
در این بخش سعی می گردد مشخصات کلی از ماشین آلات متناسب به هم شرح داده شود :
چرخ گوشت صنعتی :
این چرخ گوشت جهت چرخ کردن گوشت های گرم استفاده می شود .این دستگاه در کارخانجات تولید سوسیس ، کالباس ، همبرگر ، ناگت و غیره بسیار استفاده می گردد .
دارای دو مارپیچ است . یکی هلیکس جلوبرنده و دیگری مارپیچ اصلی که برای هرکدام موتور و گیربکس جداگانه تعبیه شده است .
موتور اصلی آن با توان 30 اسب بخار کارمی کند . تیغه و شبکه این دستگاه دارای قطر 160 میلی متر است ، و به همین دلیل بنام مدل MG160 نامگذاری شده است .
تمام قطعاتی که دراین دستگاه با گوشت ارتباط دارد ، از استیل مقاوم خش دار است و دربرابر زنگ زدگی بسیار مقاوم است .
نصب شبکه های غضروف گیر در این دستگاه از امتیازات آن است .هلیکس جلوبرنده این چرخ گوشت دارای الکتروگیربکس چهار اسب بخار می باشد .
دستگاه تامبلر :
این دستگاه با چرخش دورانی و بوسیله پاروهایی که با وضعیت خاصی درون آن نصب گردیده ،انواع گوشت های گاو ، مرغ و غیره ماساژ داده و وجود سرما در مخزن و خلاء کامل مخزن ، باعث جذب هرچه بیشتر سس و مواد طعم دهنده به صورت یک نواخت می گردد .
مشخصات فنی این دستگاه عبارت است از :
_ سیستم سردخانه مجهز به کنترل دمای مخزن .
_ سیستم فرمان اتوماتیک کامپیوتری با صفحه ی نمایش .
_ برنامه جهت یخ زدایی از گوشت و مرغ منجمد .
_ قطعات تمام استیل 304 .
_ از حجم 800 تا 2000 لیتری قابل طراحی می باشد .
خمیرگیر بادر :
این دستگاه جهت جداسازی خمیرمرغ از استخوان مرغ و ماهی بکار می رود .ساختار این دستگاه از چهار قسمت اصلی تشکیل شده است :
1_ موتور و گیربکس که نیروی چرخشی را تامین می کند .
2_ مارپیچ بزرگ که عمل خردکردن و انتقال به جلو را دارد .
3_ پمپ ، گوشت های خردشده را با فشار وارد سیلندر دستگاه می نماید .
4_ سیلندر و مارپیچ کوچک که عمل جداسازی خمیر از استخوان را به عهده دارد .
درخصوص سایر مشخصات : از قطعات تمتم استیل 304 ساخته شده و دارای تابلو برق مجزا می باشد ، در ظرفیت های 800 تا 1500 کیلوگرم در ساعت ساخته می شوند .
دستگاه برش یا کاتر :
این دستگاه که به عنوان قلب تجهیزات کارخانه ی تولید سوسیس و همبرگر نامبرده می شود ، که در اندازه های گوناگون موجود می باشند .
دستگاه کاتر از سایز 15 لیتری که 10 کیلوگرم فارش را تولید می کند تا بالاتر از 320 کیلوئی موجود است .
این دستگاه برای آماده کردن خمیر سوسیس و مخلوط کردن گوشی ، مورد استفاده قرار می گیرد .
کاترهای صنعتی دارای صفحه ی دواری است که از پلاستیک فشرده ساخته شده است . این صفحه در زیر کاسه ی اصلی قرارگرفته و بطور برعکس صفحه حرکت کرده و باعث می گردد فارش های آماده شده به درون واگن ریخته شوند .
تیغه های کاتر از فولاد مقاوم ضد زنگ ساخته شده و دارای سرعتی برابر با 3000 دور بر دقیقه است .
تمامی اهرم ها و تکمه های مورد نیاز در جلوی دستگاه کاتر نصب شده اند .کاربر دستگاه کاتر می بایست دارای تجربه و آموزش دیده باشد
اتاق پخت :
این دستگاه یک گرمخانه قوی برقی است که تولید حرارت در آن توسط بخار آب ایجاد می شود .
پخت نهایی محصولات و مخصوصا سوسیس ، چنانچه به روشی غیر از بخارپز باشد باعث می گردد رویه و یا غلاف سوسیس ازبین برود .
اتاق پخت دارای شیرهای کنترل بخار است ، که میزان بخاردهی درون اتاقک را تنظیم می کند و تمام این مراحل توسط یک مانیتور قابل مشاهده است .
ابعاد دودخانه ، سیکل زمانی ، دامنه دما ، نیاز گرمایی ، رطوبت نسبی ، جریان هوا و دانسیته دود از عوامل کلیدی در اتاقک پخت است .
یک اتاق پخت با چهار قفسه ، دارای یونیتی به ظرفیت تولید حرارت 600 هزار بی تی یو در ساعت است ، درضمن 40000 بی تی یو گرما توسط ژنراتور دود تولید می شود .
در این دودخانه حدود 500 تا 1000 کیلو محصول جای می گیرد . زمان پخت معمولا یک ساعت است ، ولی نسبت به نوع محصول تا هشت ساعت هم افزایش می یابد .
یک اتاقک پخت مجموعا 100/000 بی تی یو گنجایش دارد . دمای داخل محصولات درموقع ورود به اتاقک 15 _ 21 درجه سانتیگراد است ، که درطی مراحل پخت این دما به 71 _ 68 درجه سانتیگراد می رسد .
برای افزایش دمایی معادل 50 درجه سانتیگراد به 10/000 بی تی یو برای پخت 50 کیلو محصول نیاز است .
سردخانه :
بعد از دودی شدن و پختن محصول با دوش آب ، سرد می شوند و سپس در سردخانه دمای آن پایین آورده می شود ، که معمولا از محلول آب و نمک استفاده می شود .
آزمایشگاه :
برای کنترل مواد اولیه ، فرایند تولید و محصول در واحدهای تولیدکننده ی سوسیس و همبرگر به دو بخش شیمیایی و میکروبی تقسیم می شود .
تجهیزات و لوازم مورد نیاز آزمایشگاه می بایست طبق نظر پزشک و کارشناس مربوطه تهیه و بکاربسته شوند .
ضدعفونی سردخانه و انبار :
باکتری و قارچ موجود در مواد آلوده و محیط ، از طریق گردش هوا به سایر نقاط و سطوح مواد غذایی انتقال می یابد ، تکثیر این آلاینده های بیولوژیک موجب فساد مواد غذایی خواهد شد .
تجهیزات استرلیزاسیون با قرارگیری در مسیر هوا ، ضمن استریل هوای عبوری ، مانع از تکثیر و پخش آنها در محیط می شود .
جلوگیری از کرم زدگی و دفع آفات در سردخانه و انبار تا حدامکان می بایست بدون استفاده از مواد شیمیایی باشد .
چنانچه مواد غذایی ، کیسه ها و گونی ها قبل از ورود به سردخانه و انبار سطح آنها ضدعفونی ، بدون آب و مواد شیمیایی صورت گیرد ( توسط تکنولوژی پلاسما ) ، از انتقال آلودگی و ورود تخم حشرات جلوگیری می نماید .
دستگاه چکمه شور :
در خاتمه و پایان هر روز کاری ، تمامی کاربران و کارگران دست اندرکار تولید ، که برای حفظ بهداشت ملزم می باشند از تجهیزات شخصی مثل کاور ، چکمه ، دستکش و ابزارآلات گوناگون استفاده نمایند ، می بایست پس ازشستشوی کامل ماشین آلات ، که عمدتا با محلول هآی ضدعفونی کننده و فشار آب گرم صورت می پذیرد ، وسایل شخصی خود را نیز نظافت و پاکیزه نمایند .
برای سهولت در اینکار نیاز به دستگاهی با نام چکمه شور است .
مشخصات فنی و ساختار دستگاه چکمه شور :
1_ ساخته شده از استیل ضدزنگ .
2_ دارای نوارنقاله به طول های 700 ،1100 و 1600 میلیمتر به انتخاب متقاضی .
3_ تنظیم شستشو .
4_ دارای خشک کن ، برای چکمه ها و دست ها .
5_ دارای سنسور و مخزن اتوماتیک تخلیه مایع دستشویی و شیرمخلوط .